怎样选择食用油呢？主要有“三讲”：讲健康、讲营养、讲均衡。 　　

讲“健康”，按炼制程度分，食用油类别从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油。一般来说，级别越高，越卫生、健康。

讲“营养”，食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素———脂肪酸，另外还有必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作。

讲“均衡”，主要是指油脂中脂肪酸的比例均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

以下是一些食用油中所含的具有重要健康作用的主要脂肪酸：

1.亚油酸

亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。

2.γ-亚麻酸

γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，人体脑组织中的20%重量由必需脂肪酸组成，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。

3.α-亚麻酸

α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA，亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。

4.EPA与DHA

DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，减少异位节律的发生，具有明显的抗心率失常作用。EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。EPA、DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。

5.Ω-6与Ω-3脂肪酸对免疫功能有影响