食用油脂是重要的营养素之一，是人体生命活动和机体代谢不可缺少的物质，经对人体健康的重要作用已为广大消费者所认识。目前市场上流通的主要食用植物油脂商品，根据其油料来源不同而分为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、棕榈油等等。不同种类、不同品质的食用油都有其相应的产品质量国家标准、食用油卫生标准。食用油中凡有一项或多项指标超出标准规定值均为不合格产品，特别是食用油卫生指标，如酸价、过氧化值、碳基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉毒素、3.4-苯并[a]芘、砷、铅等指标中有一项不符合要求时，即为劣质食用油。消费者食用劣质油脂会对身体造成很大伤害，甚至会危及生命。

目前市场上发现的劣质食用油主要有以下几种：

1、未清炼的机榨毛油

从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素E、色素、烃类、微量金属化合物以及可能因环境污染带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3.4-苯并α芘、残留农药和油脂氧化产物。有些毛油中不含有特殊有毒成分。如毛菜籽油中含异硫氰酸酯、恶唑浣硫酮等硫化物，毛棉籽油中含棉酚等等。 些物质有些是对人体有益的，而大多数是有害的。毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，过多的水分、杂质会使油脂色泽加深、浑浊。在加热过程中，由于磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量，缩短油脂储存时间；其次毛油中的游离脂肪酸含量较高（即酸价较高），使口感酸涩，影响食物的加工质量，使食品很快酸败变质不能食用，所以未精炼加工的毛油是劣质油，不能食用。

2、添加部分工业用“白油”的食用植物油

工业用“白油”属于矿物油，是石油提炼的产物（如石蜡）。它是各种烃类的混合物，外观和食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点一般在170℃~200℃。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，添加进食用油中制成劣质油销售，普通消费者从外观很难分辨，因此，在购买散装零售食用油时一定要注意，一般散装零售的食用油掺假现象比较严重。普通植物油的油烟是青白色烟，合格的精制食用油冷冻试验不出现絮状的。掺入“白油”的食用油，烹饪时加热到180℃~200℃有白烟冒出，放于冰箱冷冻几小时出现絮状物。

3、重复使用的泔水油

泔水油是从人们饮食的残渣中提取的油脂。此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，很不卫生，极易传播传染病菌。同时，这类油提取、储存的环境较差，不能保证质量，常常被掺杂在二级食用油中销售，也被不法餐馆经营使用。广大消费者在就、购买时多加注意。

4、反复煎炸的煎炸油

在煎炸食品的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油品黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物质，随着煎炸时间的延长，其品质破坏程度就更大，其中一些变质物质具有致癌作用，食用后对人体健康造成的危害很大。为确保煎炸油的安全，使用时应保持油温在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则油脂在高温下产生的强烈辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈刺激作用，会损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。

5、氧化变质的酸败油