油脂是人体生长发育过程中不可或缺的物质，也是人体提供高热量的食物，更为重要的它是人体必需脂肪酸的主要来源，这些脂肪酸包括亚油酸，亚麻酸等。人体缺少了这些脂肪酸，细胞组织的发育会缓慢，甚至导致人体多病。人们摄入食用油脂的主要途径是通过食用菜肴来实现的。色美味香的菜肴刺激了人们的食欲，也提高了油脂摄入量，从而保证了人体生理的需要。

食用油脂要讲究科学，否则会适得其反。例如，目前许多家庭出现的儿童肥胖是困扰父母的一个严重问题，其中的一个重要原因就是脂肪的摄入没有节制。

那么，一个人一天摄入多少油脂最理想呢？营养学家们为我们提供了一个参数——每公斤体重1~2克即可。也就是说一个60公斤标准体重的人，每天的油脂摄入量保持在60~120克（1.2两~2.4两）就足够了。摄入量的大小首先与运动（或劳动）状况有关，活动量大的人消耗也大，此外还同所处地理位置有关，严寒地区的居民，由于热量损失大，需要量自然也高。

下面再让我们进一步了解如何科学食用植物油。

首先是变质了的油绝对不可食用！如果你发现家里存放的油出现了“哈喇味”（南方人称作“蚝味”），就要警惕了。因为这种现象的出现，说明油脂已经开始变质了。这种现象的产生主要是油脂中混入了水分，促使油脂在一定温度下发生水解反应，致使脂肪酸游离。脂肪酸只在同甘油结合的状态下才会对健康有利，一旦变成游离状态，食用过多就会导致人体消化系统发生病变。另外当你发现存放的油脂颜色变得过浅，乃至也现了白色，那有可能是被氧化了，严重时会出现呛鼻的刺激味，这时油脂的过氧化值升高。油脂被氧化后，脂肪酸上的“双健”断开，形成了过氧化物，这是一种对身体健康有严重影响的物质。存放的油脂在密封不严，又被强光直接照射时，才出现这种情况。

其次是炒时的温度，油脂在过高的温度下，会发生裂解、聚合、氧化等多种化学反就，此时产生的低分子物质对身体也是有害的。改革开放以前，食用油是定量供应的，而且都属于低档油脂，人信食用时有个习惯，就是等油冒烟时才下作料，由于油脂质量差，大约只有一百六七十度就冒烟；现在，油的品质大大提高，多数地区已经食用色拉油了，如果炒菜时等冒烟再下作料，温度就太高了（此时的温度已经超过200℃），炒出的菜不但不香，而且对健康不利。据烹饪学家介绍，炒菜的最佳温度是190℃左右，这个火候炒出的菜色、香、味俱佳，而油也没有产生有害物质。生活中怎么掌握这个火候呢？有两个方法：一是先将锅烧热，然后将油倒入（即热锅凉油），当油面开始出现波纹翻滚状态时，就可以下作料了，此时的油温大约是190℃左右；另一个办法是下油后，即将葱花放入，等葱花微黄且有葱花味溢出时下作料。

最后一条是，反复煎炸过的油脂要慎用！前面已经讲地，油脂经高温作用会发生裂解、聚合、氧化等多种化学反应。反复煎炸的油脂，含有更多的有害物质，特别是街头小摊上的炸油饼等食品，最好不吃，因为他们使用的油往往是陈年的散装油脂，油少了就兑上新的，永远循环使用。这种油冷却这后非常黏稠，有害物质已严重超标。

最后要说一点的是，植物油与动物油要均衡摄入。有人因惧怕胆固醇，所以拒食动物油脂，这是片面的认识。因为从健康角度出发，胆固醇过低，对身体也是有害的，更何况动物脂不含有丰富的维生素A、D。有专家告诉我们，动物脂的用量，最好能占到油脂总摄入量的20%左右最好。

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