买回家的油，如果贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的。

大家知道，人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）只能从植物油中获取，而不能从其他食物中取得和转化。这些必需脂肪酸，都是不饱和脂肪酸。从化学结构上看，它们的分子中存在着多处“双链”（-C=C-），这些双链极不稳定，极易被氧化而断开，从而生成过氧化物（-C-C-），致使油脂变质，长期食用这种油，会导致人体消化系统的许多病变，对健康极为有害。

另外，如果植物油中水分脱除不彻底，或不慎混入了水分，在适宜的条件下，会导致植物油发生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响食用。

以上两种原因造成的后果是使植物油产生严重的哈喇味，从而失去价值。因此我们在贮藏过程中只要阻断这两个途径，就可以延缓植物的变质速度。家庭中对动植物油的贮藏只要掌握下述这些原则，就可以起到延缓变质的目的：一密封、二避光、三低温、四忌水。

密封的目的是为了阻隔空气，减少氧化的机会，所以密封不严的产品不能买。油在保质期内一旦打开，就要飞快用完；同时最好设法减少开瓶盖的次数，以减少同空气接触的机会。特别要注意的是用完油后，瓶盖一定要随手拧紧。有人习惯于不拧瓶盖，应当说是一种不良习惯。

避光就是要减少阳光的直接照射，因为光线会加快植物油的氧化速度，所以厨房中的油瓶一定要避光，放在没有阳光照射的位置。

温度过高也会加快氧化速度，所以家中的植物油一定要放在温度相对较低的地方。暖所房、炉火旁都不要放油，即使是冬天，也应放在温度较低的地方。此时植物油可能会部分或全部凝固，但是使用时，随着温度升高油会自动融化，而不会影响使用。

忌水是为了阻隔水解反应的发生，油中混入水分（或加工时水分脱除不净）会大大降低油脂的透明度——不买透明度差的植物油的原因就在这里。
　

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